SALMOREJO DE MANZANA Y MENTA

Fuente: Frank Pérez · SALAZOGUE Bistronomie (Oviedo)

Ingredientes.

Para el salmorejo de manzana:

5 manzanas,

120 g. menta,

medio litro de aceite de oliva, sal, ajo y

4-6 rebanadas de pan de molde sin corteza.

Para la manzana osmotizada: zumo de menta y un trozo de manzana. Menta y lecite.

Preparación.

Pelamos, descorazonamos y troceamos cuatro manzanas y las reservamos en un bol. También reservamos un corte en forma de dado. Cocemos en agua la quinta manzana y la menta durante 20 min. a fuego lento. Obtendremos una infusión. Pelamos un diente de ajo y le quitamos el germen interior, troceamos el pan de molde y los introducimos en el bol que teníamos. Añadimos, tras colar, parte del agua obtenida de la infusión y esa manzana sin piel. Reservamos las hojas de menta y el resto del agua. Añadimos aceite mientras batimos hasta obtener una textura emulsionada de crema. Para el polvo de menta, secamos las hojas de la cocción hasta eliminar la humedad. Lo hacemos en el horno a 70º con 0% de humedad durante 4 h. Para el aire de menta, colamos el agua reservada, añadimos lecite y batimos hasta conseguir una textura de burbuja diminuta. Para osmotizar la manzana, introducimos el líquido infusionado en menta junto con el dado de manzana en un recipiente de vacío. Eliminamos el oxigeno del interior varias veces para que así el líquido penetre en la carne porosa. En un plato hondo servimos el salmorejo y disponemos el dado de manzana en el centro. Espolvoreamos la menta deshidratada por encima en línea recta y culminamos poniendo el aire de menta sobre el dado de manzana. Decoramos con un brote de la propia menta.