Ingredientes
Para la
masa:
500gr de harina
200gr de manteca muy
tibia, casi caliente
2 cucharadas grandes de
azúcar
150ml de agua con una
cucharadita de sal
1 cucharada de ají
amarillo (si no, 1 cucharadita de cúrcuma y un poco de picante)
2 yemas de huevo
Para el
relleno:
500gr de carne de ternera
cortada en cuadritos o de pollo deshilachada
1,25 kg de caldo de carne
potente
6 patatas hervidas, no muy
cocidas, picadas en dados
1 cucharada de ají
amarillo o picante al gusto
2 cebollas blancas picadas
en brunoise
1 cucharada de perejil muy
picado
1 cucharada de azúcar
4 hojas de gelatina
1 cucharada de pimienta y
sal
Preparación:
Para el
relleno:
Pochar la cebolla en un
poco de aceite de oliva junto con el ají.
Cuando estén cocidos,
añadir 1 litro de caldo de carne y dejar hervir.
Añadir la carne picada y cocinar
durante 15 minutos.
Una vez listo, se apaga el
fuego y se añaden las hojas de gelatina previamente remojadas en agua fría
durante diez minutos, el perejil, los guisantes, las patatas cocidas en
cubitos, se pone a punto de pimienta y sal al gusto y se añade también la taza
restante de caldo de carne.
Todo el preparado se pone
en un recipiente en el refrigerador durante la noche tapado con un papel film
para que la gelatina endurezca el relleno lo suficiente como para utilizar una
cuchara para insertarlo en la masa.
Para la
masa:
Mezclar la harina, el
azúcar, la manteca y el ají amarillo con la mano.
Cuando la masa comience a
ponerse ser granulada añadir el agua donde se ha disuelto la sal previamente y
las yemas de huevo.
La masa se pondrá bastante
firme pero es importante amasar hasta que esté bien mezclado el contenido.
Luego extienda la masa y
corte en rodajas (como tortillas) que tengan medio centímetro de grosor y unas
10 centímetros de diámetro.
Coloca una cucharada del
relleno gelatinoso en cada ronda de la masa, doblar por la mitad y humedecer
los bordes del redondel con agua y juntar éstos ajustando muy bien para que la
salteña quede perfectamente cerrada.
Es muy importante que el
cierre quede hacia arriba y que esté completamente cerrada para que el relleno
líquido no se salga.
Pincelar las salteñas con
huevo y hornear durante 7-10 minutos con el horno a unos 250ºC (al máximo).
Notas
Personales:
No es bueno excederse en
el relleno porque si no se rebalsara y no quedan bien.
En el relleno he variado
muchas veces, y he agregado zanahorias a
cuadritos previamente hervida, o en otras he puesto calabacín, y también
alverjitas, otras veces le agrego huevo duro, aunque la receta original no la lleva, y cebolla de verdeo o cebollita
china.
La masa debe quedar de
color amarillita, yo le ponía una cucharadita de cúrcuma con media de pimentón.
Al servirlas lo hago con
una preparación de jugo de limón, con
picante, sal y pimienta para que se echen dentro de la salteñas entre
mordiscos.
