La masa madre natural es un fermento compuesto de harina y agua que no contiene ningún tipo de levadura añadida. En la propia harina hay multitud de levaduras y bacterias que provocan la fermentación de las masas de manera espontánea. Esta forma de fermentación, tan antigua como los panes que con ella se elaboran, aporta un sabor y aroma especiales a las masas y ayuda a controlar su acidez.
Es interesante conocer un
poco acerca de los orígenes de la masa madre, la llamaremos a partir de ahora
para abreviar MM. Como nos cuenta Anna Bellsolà en su libro «PAN en casa», un
olvido humano a veces produce grandes descubrimientos. Hacia el año 3000 a.C.
los babilonios, egipcios y hebreos, pobladores del Próximo Oriente, consumían
pan elaborado con masa madre. Y esto fue porque un trozo de pasta, compuesto de
harina de cereales y agua, fue olvidado de forma involuntaria durante varias
horas.
La pasta creada de forma
natural por levaduras y bacterias salvajes , que se hallan en el ambiente, en
la harina y los recipientes empleados, se desarrolló y a alguien se le ocurrió
mezclar a una pasta inerte la pasta fermentada
obtenida por descuido, la horneó y obtuvo un pan con textura, aspecto y
sabor distinto a lo que hasta ese momento se consumía.
Fue el primer pan
levantado, levado, pan con masa madre.
La MM le aporta al pan un
sabor especial, también una corteza y
miga deliciosa. El pan aguanta más tiempo y puede consumirse sin problemas
pasados unos días de su elaboración.
Existen muchas formas de
hacer MM, enseñare la más sencilla, para hacerla sólo necesitaremos harina y
agua a partes iguales y la que he utilizado mucho tiempo.
Utilizaremos harina
integral, ya que las levaduras están en el exterior de los granos del cereal y
así nuestra MM se formará más rápidamente. Posteriormente podremos crear otras
masas madre a partir de esta. Si la alimentamos después con harina blanca obtendremos
una MM ideal para realizar panes blancos.
Ingredientes:
100 gr de harina integral
Tritordeum*
100 ml de agua
*Tritordeum es un cereal natural que nace de la combinación de un trigo duro (Triticum durum) y una cebada silvestre (Hordeum chilense) procedente de Chile y Argentina. Podéis utilizar también harina integral o harina integral de centeno.
Preparación:
Día 1: Mezcla en un tarro amplio los 100 gramos de harina y los 100
mililitros de agua. Tapa con un trapo y deja reposar un día a temperatura ambiente.
Día 2 y 3: Remueve y deja reposar la mezcla 24 horas tapada con un trapo
ambos días.
Día 4: Desecha la mitad de la masa y refresca (alimenta) con harina
de Tritordeum y agua en iguales proporciones que el primer día. Tendrás que
añadir 100 gr de harina y 100 ml de agua. Incorpora los ingredientes poco a
poco mientras se mezclan hasta conseguir una textura similar a la del primer
día. Tapa y deja reposar a temperatura ambiente.
Día 5: Deja reposa y remueve.
Día 6: Repite el refresco de la masa. Desecha la mitad de la masa y
añade 100 gr de harina y 100 ml de agua. Tapa y deja reposar a temperatura
ambiente.
Día 7: La masa madre ya está lista para usarla.
Notas:
Si no la vas a utilizar
puedes guardarla en la nevera.
Sácala cuando la quieras
usar y sigue el mismo proceso que cuando la alimentamos. Desecha la mitad de la
masa y alimenta con agua y harina en las mismas proporciones 100 x 100.
Guarda siempre parte de MM
para poder alimentar y volver a usar.
A veces, cuando no
utilizamos nuestra MM durante un periodo
de tiempo, esta se cubre de un líquido oscuro que puede hacernos pensar que se
ha estropeado pero no te preocupes, porque no se ha puesto mala.
Para reactivarla solo
tienes que tirar este líquido y volver a refrescar la masa en las mismas
proporciones del primer día.
No obstante yo te aconsejo
alimentarla un par de veces antes de
volverla a usar porque al haber estado inerte bastante tiempo se ha vuelto
bastante ácida. Al final te darás cuenta que a la MM lo que mejor le sienta es
que la usen y alimenten frecuentemente. Cuanto más la gastes mejor será el
sabor de los panes que vayas haciendo.
