Ingredientes
1 a 5 kilos de mantequilla
fina sin sal
(según la cantidad de ghi
que se desee)
1 cacerola de fondo grueso
Como hacerlo:
Calentando la mantequilla
a fuego muy lento, el agua que hay en ella se evaporará y las materias sólidas
se separarán, quedando una sustancia perfectamente clara, que es el ghee.
Comience fundiendo la
mantequilla a fuego lento. Aproximadamente cada media hora examine el ghee y,
con una espumadera, retire las materias sólidas que surjan a la superficie. Si alguna
se pegase al fondo, despéguela con una cuchara de madera.
Cuide de que el fuego sea
bastante débil para que el ghee no se queme.
Al cabo de unas 2 horas,
cuando el ghee se torne de color ambarino y se pueda, como a través de un
cristal, ver claramente el fondo de la cacerola, estará listo. Si le parece
necesario, puede filtrarlo en un tamiz, para que quede perfecto.
Las materias sólidas
extraídas podrán servir en la preparación de panes, bizcochos, hortalizas o
cereales. Es conveniente que haga su propio ghee; sin embargo, si no puede
hacerlo, adquiéralo en alguno de los sitios donde se compran ingredientes
indios.
Si no dispone de ghi,
puede substituirlo por mantequilla corriente o aceite de maíz.
Preparación o cocción: 2 a
3 horas.
Mi Ghee
Cuando lo preparo lo hago poniendo
una hoja de Laurel y unos granos de sal de mar gruesa, y un diente de ajo
cortado.
Para utilizar el ghee recuerde que:
El ghee se solidifica a la
temperatura ambiente y se conserva sin refrigeración; está compuesto de 100% de
materias grasas, de las cuales se han retirado los sólidos lácticos y el agua.
Cuando quiera dorar, freír
o sofreír especias en ghee, debe tenerlas al alcance de la mano, porque correría
el riesgo de que el ghee se quemara si tuviese que ir por ellas mientras lo
calienta.
Antes de poner el ghee en
una vasija, asegúrese de que ésta esté completamente seca. Cuide también de no
verter agua sobre el ghee caliente, porque salpicaría violentamente.
En general, nunca se debe
mezclar agua con el ghee destinado a freír.
Para una fritura a fondo,
el ghi debe estar tan caliente que tueste un trozo de alimento en un minuto.
Seguidamente es necesario reducir el fuego. Nunca vierta demasiado alimento a
la vez en el ghee caliente, si lo hace, producirá un descenso de la temperatura
de éste y la fritura sufrirá.
Si, para freír, se emplea
ghee que ya ha sido utilizado, hay que filtrarlo primero y quitarle todos los
residuos de la fritura precedente, porque éstos, calcinados, coloran el ghi y
se altera el sabor.
