EL RICO ANTICUCHO...

Según los textos de cocina Virreynal, se cree que el término proviene del quechua antikuchu (anti: Andes y kuchu: ‘corte’) o anti-uchu (uchu: ‘potaje, mezcla’).
Los anticuchos se pueden rastrear en textos Españoñes del S.XVI cuando los conquistadores españoles llegaron al Peru. En esa época al anticucho se le agregaron ingredientes europeos, como la carne de res (que remplazaría a la de alpaca u otros) y el ajo.
Los españoles trajeron también esclavos Africanos que se establecieron en Lima y en la costa del sur de Lima. Ellos adoptaron este plato.
En aquellos tiempos los españoles desechaban todo tipo de vísceras y se las daban como alimento a los esclavos. A ellos se debe la receta primigenia que nació con la necesidad de tener un plato atractivo, de buen aspecto y mejor sabor; específicamente se usaba el corazon de la res.
En el Perú, se mantiene la tradición, el nombre y esos ingredientes, y es actualmente uno de los plato mas consumidos y gustados.

Ingredientes

1 kilo de corazón de res
6 dientes de ajos molidos
2 tazas de vinagre tinto
1/4 taza de ají molido
5 cucharas con aceite de olivo
1 cucharada de ají mirasol seco
1 cucharada de pimentón o paprika
1 cucharadita de achiote
sal, pimienta y comino

Preparación

Se limpia el corazon de la grasa y nervios, y se troza, procurando que cada pedazo de carne no quede ni muy grueso, ni muy delgado, como para comerlo de dos bocados.
En una vasija se prepara un aderezo con el ajo molido, pimienta y comino al gusto.

Luego, agregamos los trozos de corazón y revolvemos (no utilizar todavía la sal, para evitar que los trozos se marchiten). Dejamos reposar durante dos horas y luego agregamos achiote entero, pimentón, ají panca molido, las tazas de vinagre, las cucharadas de aceite y luego de esto hacemos que la preparación repose por un tiempo mínimo de dos horas mas.
Luego agregamos la sal y procedemos a ensartar los trozos por palito, poniéndolos en la misma vasija del aderezo.
Aparte, en una vasija chica colocamos parte del aderezo con aceite.

Luego, hacemos una brochita (artesanalmente se preparan con las hojas, que envuelven la mazorca del maiz, llamadas pancas)la mojamos en el contenido de la vasija y mojamos los anticuchos cada vez que se voltean durante su asado o fritura.
El fuego debe ser fuerte para que los anticuchos adquieran el sabor a brasa.

Se sirven con patata y choclo sancochado y ají huacatay (hierba incaica, que da un sabor especial a las cremas o salsas).