viernes, 12 de octubre de 2007

COCINA NOVOANDINA...


La cocina novoandina es un nuevo estilo culinario surgido en el Perú por el interés de los gastrónomos de retomar el pasado y rescatarlo para revalorizar muchos de los ingredientes autóctonos.
Lima se ha convertido en la sede principal de esta moda, donde parece abrirse cada día una nueva escuela culinaria o un restaurante, dando lugar a la cocina novoandina que utiliza los ingredientes nativos y los emplea en preparaciones modernas creando platos, como por ejemplo un "Quinotto/Risotto de quinua"; también es cierto que en los principales puntos turísticos andinos, como Huaraz, Cusco o Huancayo, este estilo ha cobrado gran auge.

Se trata pues de experimentar con productos del lugar y de encontrar formas de convertirlos en algo más sofisticado. Esta nueva escuela se concibe así misma como un taller de innovación.

Sus promotores, Bernardo Roca Rey y Luis la Rosa, sostienen que la cocina en el Perú, antes que aferrarse simplemente a las recetas tradicionales, debe recuperar productos autóctonos y estilos culinarios propios combinándolos con el uso de técnicas modernas y formas de presentación más sofisticadas.

Su propuesta se expresa, por ejemplo, en platos a base de quinua(encontraremos una receta en este blog) u olluco, salsas de aguaymanto (Physallis Peruviann) mamey o maracuya (fruta de la pasion) y en el uso de hierbas aromatizantes andinas (Huacatay, Chincho, Paico, ect).

Uno de sus potajes representativos, a modo de ejemplo, es el reventón Ayacuchano, réplica de la Pachamanca (incluido en este blog), en la cual se cocinan en olla de barro diversidad de carnes y legumbres de la Sierra, acompañadas de salsas originales peruanas


En esta ocasion dejare una rica receta que se esta promoviendo mucho en Peru, es el aji de gallina, que siempre ha existido, pero ahora la novedad es que dentro de los ingredientes se cambia el pan por la quinua, y ese solo hecho, mejora mucho la textura del plato, dandole una cremosidad mejor lograda.

Actualmente esta plato delicioso, se prepara con pollo y asi lo dejare en la receta.

AJI DE POLLO CON QUINUA

Ingredientes:

500 gr. de Pechuga de pollo
1 cebolla
1 ají amarillo
2 un de ajo
20 ml de aceite de oliva
200 ml de leche evaporada
50 gr. queso parmesano
360gr papa amarilla
150gr de quinua
2 unid huevo
100 gr. de aceituna botija.

Preparación:

En una sartén calentar el aceite, saltear el ají amarillo, la cebolla y el ajo, y reservar.

Licuar todo lo que se salteo, salpimentar y agregar la leche y la quinua que es previamente lavada varias veces y cocinada a partir de agua fría.
Todo esto ese pone en una olla a fuego medio, debe quedar cremoso, enseguida se le agrega la pechuga de pollo previamente e
scalfada y deshilachada (llamamos asi a partir la pechuga de forma manual, en tiras delgadas) , se rectifica la sazon.

Rallamos el queso parmesano y al retirar del fuego, se le agrega a la olla.
Cocinamos los huevos y las papas, reservar.
En un plato acomodamos las rodajas de papa agregamos encima de estas el ají de pollo con quinua y decoramos con rodajas de huevo y unas cuantas aceituna. Se suele servir con arroz para disfrutarlo uniendolo a la salsa de quinua con picante.

Sugerencia:

En Espana no existe el aji amarillo o ajo escabeche, entonces, lo que yo he hecho varias veces cuando he preparado este plato, es ponerle un pimiento picante, o unas guindillas y 1/4 de cucharita de curry, queda sabroso. Por alguna razon que desconozco, la quinua hace una maridaje perfecto con el curry.

3 comentarios:

Inmaculada dijo...

Tiene una pinta fabulosa. Me encanta conocer este tipo de cocina tan lejana de la mía y con estos ingredientes tan nuevos para mí. Creo que podré hacerlo y mi única duda era precisamente el aji amarillo. Probaré con tu sugerencua de sustituirlo por las guindillas.
A, por cierto, me gusta mucho la quinoa, aunque realmente no conozco mucha variedad de recetas con ella.
Un saludo.

Pilar dijo...

Tiene un aspecto de lo más apetitoso! A veces no se pueden encontrar los ingredientes autenticos, como tú bien dices, por eso es de agradecer que nos indiques cuales pueden hacer de sustitutos.

Un saludo y gracias

francisco migliore dijo...

hola.. que bueno es poder rescatar esas recetas tipicas de nuestros paises,