sábado, 15 de septiembre de 2007

COCINA ANCESTRAL...LA PACHAMANCA


La Pachamanca (vocablo proveniente del quechua pacha, «tierra» y manka, «olla»; «olla de tierra» ) es un plato típico del Peru basado en la cocción, al calor de piedras calentadas, de carnes de cordero, cerdo, pollo, y cuy previamente llevados a maceración con especias.
En esta cocción se incluyen productos originales andinos adicionales, como papas o patatas, camote o boniato y yuca o mandioca.
Este plato típico de la cocina ancestral Peruana, existente desde la época del Imperio Incaico, ha ido evolucionando y su consumo se ha expandido a lo largo del territorio Peruano.


Ingredientes para 10 personas:

1/2 cabrito
10 ocas
10 mazorcas de maíz
300 gramos de pimiento panca molido
50 gramos de pimienta
1 pierna de cordero
600 gramos de queso panca
Hojas de plátano
Paico y sal
10 costillas de cerdo
2 pollos
5 cuyes
10 humitas
10 patatas
10 camotes o boniatos.
Preparación

Hacer un hoyo regular en la tierra y colocar piedras limpias en el fondo.
Mientras tanto, en una fogata fuerte, vas calentando otras piedras de preferencia planas.
Esta operación debes hacerla cerca del hoyo, porque luego tienes que colocar estas piedras con una lampa como formando pisos, de abajo hacia arriba. Cuando las piedras estan al rojo vivo se trasladan al hoyo que se hizo, y empieza la pachamanca.
Se ponen los alimentos también por pisos, primero los camotes, las ocas y las patatas. Encima colocar algunas piedras calientes. En el segundo piso, colocar las carnes aderezadas con pimiento, panca molido, sal y pimienta. Encima de estas carnes se esparce el paico, entre piso y piso colocar hojas de plátano para proteger el cocido de los alimentos enterrados evitando así que entre tierra.
Luego colocar más piedras de la fogata.

En el siguiente piso van las humitas ya cocidas, las habas sancochadas, los cuyes, las porciones de queso y el maíz.
Vuelves a cubrir con más hojas de plátano y colocar sobre ellos una tela, lo más tupida posible. Para finalizar la pachamanca sellas con tierra seca, abrigas el montículo de tierra con un paja. El tiempo aproximado para que se cocinen los distintos ingredientes de esta formidable pachamanca es de tres a cuatro horas.
Debemos tener mucho cuidado al momento de abrir y extraer los alimentos, para evitar que estos se ensucien con tierra y ceniza.
Colocamos las carnes y los demás alimentos separados en fuentes y los colocamos en una gran mesa, junto con jarras de chicha de jora, vino, y ahora tambien tenemos Sidra Natural.
Hay algunas variociones que yo he ido agregando a mi receta particular, por ejemplo, los platamos, me encantan los platanos asados, la piña asada, y le cubro no solo con hojas de platano, sino tambien con hierbas aromaticas.

7 comentarios:

Anónimo dijo...

La Pachamanca, uno de los mejores platos de nuestro Peru!!!. El solo ver las fotos me da hambre!! mmmm.. Debemos hacer pronto esa receta, el cabrito, el tamalito, la papita, buenissimoooo.
besitos, tqm

carli

Sole dijo...

Que maravilla,los días que estuve en tu pais,recibi solo elogios de este manjar y varios amigos trataron de ubicar un sitio por los alrededores donde la hicieran,pero fue imposible.Queda para la próxima.
Un beso

Anónimo dijo...

Vaya chica, como extrañas tu tierra, pero nos has hecho conocer sus maravillas a quienes te tenemos cerca.
El blog esta espectacular!!
Un beso,

Juan Francisco.

Luis Chicana dijo...

Tu artículo es muy importante para la gente del mundo que sabe lo que es bueno. Felicitaciones.

Anónimo dijo...

Disfrutando ideas estoy de tu cocinando ideas, felicitaciones por el Blog y tu bello perfil, saludos desde Lima - Perú. carmen.

Anónimo dijo...

FELICITACIONES......................desde Perú

Anónimo dijo...

hola soy juan sebastian villegas.
soy estudiante de gastronomia y, tengo un festival gastronomico como proyecto final, el proyecto es rescatar la cocina ancestral, fusinandola con cocina moderna. y me intereso mucho la pachamanca, pero tengo todavia muchas dudas sobre esta herramienta de trabajo en cocina
mi correo es villegaspaniagua@hotmail.com
necesito ayuda por favor soraya. te necesito ok escribeme para que me indiques como hago la pachanca y si se puede aplicar en peces.